Sự tiến hóa của nước ngọt: Từ nước giải khát truyền thống đến thức uống chức năng hỗ trợ sức khỏe (Phần 2)

Hương vị là thành phần quan trọng thứ hai trong nước ngọt. Bắt đầu với các hương vị trái cây nhân tạo như cola, chanh và cam, ngành nước ngọt dần mở rộng sang các loại hương vị độc đáo và cuối cùng là các thành phần tự nhiên để đáp ứng nhu cầu hiện đại về tính chân thực và ý thức về sức khỏe.

Nước ngọt có 03 thành phần cơ bản: Đường, Hương vị và Khí CO₂. Và sự phát triển của ngành hàng này chủ yếu xoay quanh hai thành phần Đường và Hương vị cùng với sự bổ sung của các hoạt chất tốt cho sức khỏe.

Mời bạn xem lại phần 1 của bài viết, bàn về sự tiến hóa của nước ngọt thông qua lăng kính Đường.

B. Sự tiến hóa của nước ngọt dưới lăng kính của Hương vị

1. Kỷ nguyên của hương vị trái cây nhân tạo: Sự trỗi dậy của Cola, Chanh, và Cam

Nước ngọt bắt đầu cuộc hành trình vào thế kỷ 19 như một sản phẩm y học, được pha chế từ các loại thảo mộc và gia vị tự nhiên. Nhưng khi chuyển đổi thành một loại đồ uống giải trí, các hương vị trái cây nhân tạo đã trở thành nền tảng của ngành. Những hương vị này mang lại sự tiết kiệm, bền vững và đồng nhất, khiến chúng trở thành lựa chọn chủ yếu trong nhiều thập kỷ.

Nước ngọt bắt đầu cuộc hành trình vào thế kỷ 19 như một sản phẩm y học, được pha chế từ các loại thảo mộc và gia vị tự nhiên.
Nguồn: RecipeReminiscing

Từ nhiều lý do phức tạp của sinh học, văn hóa và thương mại, ba Hương vị được yêu thích nhất ở hầu như các quốc gia trên thế giới luôn là: Cola, Chanh, và Cam. Sự yêu thích phổ quát này đã dẫn đến sự hình ba cặp đối thủ lớn nhất trong ngành giải khát: Coca-Cola & Pepsi (hương vị Cola), 7Up & Sprite (Chanh) và Fanta & Mirinda (Cam):

• Cola: Hương vị đặc trưng của nước ngọt. Sự pha trộn phức tạp giữa vani, quế, nhục đậu khấu, tinh dầu cam quýt, và hương caramel đã tạo nên hương vị độc đáo của cola. Coca-Cola (1886) và Pepsi (1893) đã phổ biến hương vị này, nhờ sự cân bằng giữa độ ngọt, tính axit, và gia vị, tạo nên sức hấp dẫn toàn cầu.
• Chanh (Lemon & Lime): Được giới thiệu qua các sản phẩm như 7UP (1929) và Sprite (1961), hương vị chanh-lime mang đến sự nhẹ nhàng, sảng khoái, trở thành một lựa chọn kinh điển trong các loại đồ uống có ga.
• Cam: Với màu sắc tươi sáng và hương vị trái cây, nước ngọt cam như Fanta (ra đời trong Thế chiến II) đã trở thành món yêu thích toàn cầu, hấp dẫn cả trẻ em lẫn người lớn.

Ba Hương vị được yêu thích nhất ở hầu hết các quốc gia trên thế giới luôn là: Cola, Chanh, và Cam.
Nguồn: Tổng hợp

2. Thời kỳ thử nghiệm với hương vị độc đáo và lạ lẫm

Vào giữa thế kỷ 20, thị trường đã bão hòa với các hương vị cola, chanh, và cam. Để nổi bật, các thương hiệu nước ngọt bắt đầu thử nghiệm với các hương vị độc đáo và lạ lẫm hơn nhằm thu hút người tiêu dùng mới và mở rộng danh mục sản phẩm.

• Anh đào: Các biến thể như Cherry Coke (ra mắt năm 1985) và Dr Pepper Cherry mang đến sự biến tấu trái cây cho cola truyền thống, thu hút giới trẻ và các nhóm người tiêu dùng ưa chuộng xu hướng.
• Nho và Quả mọng: Các loại nước ngọt hương nho (ví dụ: Welch’s Grape Soda) và hỗn hợp quả mọng nhắm đến thị trường ngách với hương vị ngọt đậm, táo bạo.
• Cream soda và Root beer: Các hương vị kem ngọt và gia vị như A&W Root Beer và cream soda trở thành kinh điển ở Bắc Mỹ, mang lại trải nghiệm hoài niệm và thú vị.
• Hương vị nhiệt đới: Các loại nước ngọt với hương dứa, xoài, và chanh dây xuất hiện ở các khu vực nhiệt đới hoặc dưới dạng sản phẩm phiên bản giới hạn, phục vụ những khẩu vị thích khám phá.

Giữa thế kỷ 20, các thương hiệu nước ngọt bắt đầu thử nghiệm với các hương vị độc đáo và lạ lẫm hơn.
Nguồn: Tổng hợp

Việc nhãn hiệu Dr. Pepper trở thành nhãn hiệu nước ngọt có gas số 2 tại Hoa Kỳ phần nào cũng phản ánh về sự đa dạng trong thị hiếu người tiêu dùng đối với các loại hương vị.

Thị phần của các thương hiệu nước giải khát tại Mỹ giai đoạn 1995-2023.
Nguồn: Visual Capitalist

Nhãn hiệu Dr. Pepper nổi tiếng với cách tiếp cận độc đáo đối với hương vị. Thương hiệu này không sử dụng những hương vị phổ biến như các thương hiệu nước ngọt khác. Dòng Dr. Pepper Classic bán chạy nhất là sự pha trộn độc quyền của 23 hương vị, bao gồm gợi ý của hương anh đào, caramel, cam thảo và các loại gia vị khác.

Dòng Dr. Pepper Classic bán chạy nhất là sự pha trộn độc quyền của 23 hương vị.
Nguồn: Beverage Daily

3. Xu hướng sử dụng thành phần tự nhiên và chiết xuất nước trái cây

Khi nhận thức của người tiêu dùng về các vấn đề sức khỏe tăng lên trong những năm 2000, các hương vị nhân tạo và nước ngọt nhiều đường bắt đầu bị chỉ trích. Ngành nước ngọt đã phản ứng bằng cách tập trung vào các thành phần tự nhiên và giới thiệu nước ngọt chiết xuất nước trái cây, mang đến sự chân thực và lợi ích sức khỏe.

• Coca-Cola Life: Được làm ngọt bằng stevia và đường mía, Coca-Cola Life nhấn mạnh đến hương vị cola và cam quýt tự nhiên, mang lại một lựa chọn lành mạnh hơn với ít calo hơn.
• Pepsi Next: Một loại nước ngọt giảm đường, kết hợp chất làm ngọt nhân tạo và hương vị trái cây tự nhiên để duy trì hương vị mà không cần quá nhiều calo.
• 7UP Lemon Lemon: Một loại nước ngọt chanh-lime tăng cường chiết xuất nước chanh, được quảng bá với sự hấp dẫn từ “trái cây thật”.
• Các thương hiệu như Spindrift, sử dụng nước ép trái cây thật để tạo hương vị cho nước có ga, làm mờ ranh giới giữa nước ngọt và nước có ga, mang đến một sự thay thế tự nhiên, cao cấp hơn.

Trong những năm 2000, ngành nước ngọt dần tập trung vào các thành phần tự nhiên và giới thiệu nước ngọt chiết xuất nước trái cây, mang đến sự chân thực và lợi ích sức khỏe.
Nguồn: Tổng hợp

(Còn tiếp).

Trần Vũ Hiệp
* Nguồn: Brands Vietnam