Marketer Hoàng Tùng
Hoàng Tùng

CEO @ CTCP Pizza Home

Hỏi đáp nhanh về kinh doanh ẩm thực

Câu hỏi 1. Một trong những lý do khiến một số mô hình kinh doanh theo chuỗi thất bại là khi mở ra thêm nhiều địa điểm, không quản lý được chất lượng của chuỗi? Theo ông, làm thế nào để làm được điều này?

Quản lý được chất lượng sản phẩm, duy trì được chất lượng phục vụ khi mở rộng là một vấn đề sống còn khi phát triển chuỗi. Đây là bài toán khó, rất nhiều chuỗi thương hiệu Việt đã vấp phải vấn đề này khi mở rộng.

Theo tôi, nguồn gốc của việc mở rộng thành công mà vẫn quản lý được chất lượng nằm ở mô hình kinh doanh F&B. Sẽ có những mô hình sản phẩm trong lĩnh vực F&B quá phức tạp, rất khó có thể mở rộng mà vẫn duy trì được chất lượng dịch vụ. Đây là điều mà một số thương hiệu chuỗi đình đám đã vấp phải như Phở 24. Một số khác tuy là chuỗi nhưng thực ra chỉ đứng dưới 1 cái tên, còn lại chất lượng dịch vụ cũng như sản phẩm tại các cửa hàng rất khác nhau như chuỗi café Trung Nguyên.

Để có thể mở rộng chuỗi thành công và kiểm soát dịch vụ tốt đòi hỏi doanh nghiệp phải điều chỉnh được mô hình kinh doanh của mình. Nói cách khác, phải làm sao loại bỏ được tất cả các yếu tố thừa thãi, quy trình hóa một cách chuẩn mực và đào tạo liên tục và áp dụng công nghệ vào để có thể tạo ra được sản phẩm một cách nhất quán dễ dàng nhất.

Câu hỏi 2. Ngoài việc quản lý chất lượng, từ chính những trải nghiệm của mình, ông thấy có những yếu tố thách thức gì trong việc kinh doanh theo chuỗi mà một doanh nghiệp cần phải xác định trước khi bắt tay vào kinh doanh theo mô hình này?

Khi xác định mô hình phát triển chuỗi trong lĩnh vực ẩm thực, theo tôi, khó khăn thách thức lớn nhất nằm ở:

1. Tư duy: Sẽ có rất nhiều mô hình quán ăn, nhà hàng với sản phẩm gia truyền và lịch sử thương hiệu đến 30-40 năm và lượng khách rất đông nhưng sẽ gần như không có khả năng mở rộng được. Cản trở chính không nằm ở việc quy trình hóa hay chất lượng sản phẩm mà nằm chính ở tư duy của người chủ, không muốn/dám mở rộng. Thách thức kế tiếp nằm ở việc

2. Lược bỏ những yếu tố thừa thãi trong sản phẩm: Phần lớn các nhà hàng/quán ăn muốn mở rộng menu, bán thêm sản phẩm để tăng doanh thu. Tuy nhiên, khi mở rộng thành chuỗi, chúng ta cần phải biết quy luật “hy sinh”, nghĩa là loại bỏ những sản phẩm khó làm và không quy chuẩn hóa được. Menu ban đầu khi Highland ra thị trường Hà Nội có tới 50 món, giờ khi đã phát triển tới hơn 150 quán, Highlands chỉ còn 18 món trên menu. Quy luật hy sinh đã được áp dụng.

3. Con người: Nhân sự là vấn đề muôn thủa trong lính vực F&B, kể cả những chuỗi quốc tế sẽ vẫn luôn phải đối mặt với việc ra vào của nhân viên. Đặc biệt ở khu vực Miền Bắc, nơi người lao động không thực sự coi trọng công việc trong lĩnh vực phục vụ F&B. Điều này khiến việc đào tạo và giữ gìn chất lượng dịch vụ luôn là bài toán khó.

Câu hỏi 3. Thực tế, có một số thương hiệu đã dạn dày với việc kinh doanh theo chuỗi ở thị trường nước ngoài nhưng sang Việt Nam vẫn gánh thất bại (VD như Burger King…), lý do là gì, có phải vì thị trường Việt Nam có những đặc thù riêng?

Theo tôi, phần lớn những chuỗi nước ngoài khi thất bị tại thị trường Việt đều vấp phải những yếu tố sau.

1. Sản phẩm chưa phù hợp: Những chuỗi như Burger King gặp khó do cốt lõi sản phẩm là bánh burger không thực sự đi được vào đời sống ẩm thực của người Việt. Cho dù kể từ khi ông lớn McDonald’s bước chân vào nước ta thì nhiều người hơn ăn bánh burger, tuy nhiên, số lượng người thích ăn món này không đủ so với tham vọng mở rộng của các chuỗi chuyên bánh burger, đó là lý do Burger King phải đóng cửa một số cửa hàng và McDOnald’s cũng ko phát triển được kịp theo đúng tốc độ ba đầu đã để ra. Một số hãng nữa theo tôi cũng sẽ gặp khó do lõi sản phẩm không phù hợp với nhu cầu ẩm thực của người Việt như Dunkin’ Donuts chẳng hạn.

2. Môi trường cạnh tranh: Một số ông lớn chuỗi quốc tế khác vào thị trường Việt nhưng không lường được sự khắc nghiệt của cạnh tranh và thực sự có nhiều chuỗi ẩm thực Việt cũng có tiềm lực mạnh, như các chuỗi của Golden Gate, Red Sun, Highlands Coffee, The Coffee House v.v… Thế nên những chuỗi như NYCD hay Jolibee sau một thời gian cạnh tranh cũng đã phải thu hẹp công việc kinh doanh do cạnh tranh quá khắc nghiệt.

Thị trường F&B của Việt Nam có nhiều đặc thù rất riêng. Đó là sức mạnh của đồ ăn/đồ uống vỉa hè rất lớn. Thế nên ngoài việc nhìn vào các đối thủ trực tiếp, vd như McDonald’s coi Burger King là đối thủ, thì những thương hiệu này còn có đối thủ “ẩn” nữa, đó chính là những sản phẩm thay thế như cơm bình dân, phở, bún chả, xôi v.v…. Cuộc cạnh tranh khá khốc liệt và nhiều doanh nghiệp quốc tế trước biên độ lãi quá mỏng và cạnh tranh quá lớn đã phải bỏ cuộc.

Câu hỏi 4. Việc xây dựng thương hiệu cho chuỗi cửa hàng có gì khác so với việc xây dựng thương hiệu cho một cửa hàng hay một sản phẩm đơn thuần, thưa ông?

Việc xây dựng thương hiệu theo chuỗi rất khác so với việc xây dựng một cửa hàng đơn lẻ. Nó nằm ở tầm nhìn của doanh nghiệp, tính đồng nhất về dịch vụ, trang trí, con người v.v… Về cơ bản, phát triển chuỗi là một xu hướng của tương lai. Trên thế giới, mô hình chuỗi F&B có tốc độ tăng trưởng lớn gấp 3 so với nền kinh tế chung của toàn cầu. Đặc biệt, với những mô hình chuỗi áp dụng được công cụ nhượng quyền thì đó là cơ hội tạo công ăn việc làm cho rất nhiều người lao động và cũng là một kênh đầu tư hiệu quả giúp nhiều người có cuộc sống sung túc.

Rất nhiều thương hiệu chuỗi F&B nằm trong danh sách những thương hiệu có giá trị lớn nhất thế giới, như McDonald’s, Starbucks v.v… và sự ổn định của những thương hiệu này rất cao. Những thương hiệu của những chuỗi toàn cầu cũng là một trong những phương thức giúp một quốc gia mở rộng đường biên giới mềm qua con đường ẩm thực. Đã từng có thí nghiệm và người ta thấy rằng trẻ em nhận biết Logo của McDonald’s còn dễ dàng hơn việc nhận biết ra quốc kỳ của phần lớn các quốc gia trên thế giới. Những chuỗi F&B chính là những đại sứ giới thiệu văn hóa của quốc gia mẹ ra trường quốc tế một cách mềm mại và dễ được người dân bản địa chấp nhận nhất.

Câu hỏi 5. Trước khi tính đến việc mở rộng, việc kinh doanh đều bắt đầu từ những địa điểm đầu tiên. Những tiêu chí gì tại điểm bán đầu tiên này là tín hiệu cho thấy doanh nghiệp đã có thể bắt đầu tính đến việc mở rộng sang các địa điểm khác?

Tiêu chí để một thương hiệu ẩm thực sau khi ổn định tại một cửa hàng có thể mở rộng năm ở:

1. Khả năng quy trình hóa việc tạo ra sản phẩm: Chúng ta biết rằng McDonald’s không phải là nơi tạo ra chiếc bánh burger ngon nhất thế giới, nhưng đó là chuỗi có khả năng tạo ra hàng triệu chiếc bánh burger tại hàng ngàn địa điểm với chất lượng như nhau. Điều đó chỉ thực hiện được khi doanh nghiệp có được một quy trình tạo ra sản phẩm một cách hoàn hảo.

2. Khả năng quy trình hóa để giữ vững chất lượng dịch vụ: Ngoài sản phẩm vật lý là đồ ăn/đồ uống, khách hàng còn cảm nhận dịch vụ qua sự kết nối với con người. Những chuỗi thành công là những chuỗi kiểm soát được yếu tố con người một cách tốt nhất, giúp dịch vụ luôn giữ được ở tiêu chuẩn nhất định.

Đó là 2 yếu tố cơ bản nhất để một mô hình F&B có thể bắt đầu thử sức và mở rộng. Khi càng mở rộng, sẽ càng có nhiều vấn đề phát sinh tuy nhiên nếu 2 vấn đề cốt lõi trên được kiểm soát thì việc mở rộng có thể kiểm soát được.

Câu hỏi 6. Có ý kiến cho rằng, nếu theo đuỗi mô hình kinh doanh theo chuỗi, doanh nghiệp cần đảm bảo được tính quy mô ở một mức độ nhất định (có nhiều địa điểm phủ khắp để có cơ hội tiếp cận khách hàng tại nhiều khu vực). Liệu điều này có thực sự cần thiết, quan điểm của ông như thế nào?

Theo tôi, đây là điều cần thiết. Mô hình chuỗi cần phải có nhiều địa điểm, đạt được một số lượng địa điểm nhất định để có thể cộng hưởng và phát triển. Dĩ nhiên, nó còn phụ thuộc vào mô hình kinh doanh của doanh nghiệp cũng như phụ thuộc vào bài toán lỗ lãi của doanh nghiệp nữa.

Ví dụ như mô hình của Pizza Home là chuyên giao hàng tận nhà thì tại một thành phố, điều quan trọng là các địa điểm giao hàng không được quá gần nhau vì có thể bị hút doanh số của nhau. Thế nên không cần quá nhiều địa điểm. Tuy nhiên, có những mô hình như café chẳng hạn, tính chất là khách hàng là đến uống tại chỗ nhiều hơn, trong trường hợp này, độ phủ lớn để tiện cho khách hàng đến là yếu tố quan trọng.

XÂY DỰNG MÔ HÌNH KINH DOANH F&B THÀNH CÔNG

Link đăng ký khóa học trên Edumall: https://edumall.vn/course/vu-khi-marketing-hieu-qua-trong-linh-vuc-fb

Link đăng ký khóa học trên Unica: https://unica.vn/xay-dung-chuoi-quan-cafe-tu-a-den-z

Link khóa học trên Kyna: https://kyna.vn/xay-dung-mo-hinh-fb-thanh-cong

Hoàng Tùng
Founder Pizza Home - Co-Founder Xưởng Tranh Mopi

Các khóa học về Kinh doanh Ẩm thực và Marketing Ẩm thực của tôi:

Link đăng ký khóa học trên Edumall: https://edumall.vn/course/vu-khi-marketing-hieu-qua-trong-linh-vuc-fb
Link đăng ký khóa học trên Unica: https://unica.vn/xay-dung-chuoi-quan-cafe-tu-a-den-z
Link khóa học trên Kyna: https://kyna.vn/xay-dung-mo-hinh-fb-thanh-cong

Đây là trang cá nhân của tôi: www.facebook.com/HTungPizza
Đây là trang lưu giữ các tác phẩm văn học của tôi:www.facebook.com/tacgiahoangtung
Đây là trang lưu giữ các bài viết về Quản trị Kinh doanh của tôi: www.facebook.com/TungMrPizza

#HoangTung #MrPizza #MrFnB #KhoahocFB #MarketingNhaHang#MarketingCafe #MarketingFB #MarketingAmThuc#KinhDoanhNhaHang #KinhDoanhCafe #KinhDoanhQuanCafe