Chung kết Food Innovation and Development 2025: Khi Gen Z dùng công nghệ "hóa vàng" phụ phẩm và định nghĩa lại Protein

Không dừng lại ở những ý tưởng bề nổi, Top 30 dự án bước vào Chung kết Food Innovation and Development (FID) 2025 đang cho thấy sự chuyển dịch mạnh mẽ trong tư duy R&D của thế hệ kỹ sư mới. Từ việc chiết xuất Nano Collagen từ vảy cá, biến hạt sầu riêng thành đế Pizza, cho đến ứng dụng công nghệ số trong truy xuất nguồn gốc - FID 2025 đang trở thành "phòng Lab" thu nhỏ của xu hướng Kinh tế tuần hoàn (Circular Economy) và FoodTech

1. Làn sóng "Upcycling Food": Tái sinh phụ phẩm bằng công nghệ cao Nếu như trước đây, "sống xanh" chỉ dừng lại ở bao bì thân thiện, thì tại Bảng 2 (Food Security & Social Impact), các đội thi đã đi sâu vào lõi sản phẩm bằng xu hướng Upcycling (Tái chế nâng cấp). Thay vì để phụ phẩm nông nghiệp trở thành rác thải, sinh viên đã biến chúng thành tài nguyên giá trị cao.

Điểm nhấn công nghệ nằm ở dự án EcoScaleGen (ĐH Công nghiệp TP.HCM) khi ứng dụng sinh học xanh để chiết xuất Nano collagen từ vảy cá lóc - một bước tiến R&D đòi hỏi kỹ thuật xử lý sâu. Hay như BlueCycle (ĐH Kinh tế - Kỹ thuật Công nghiệp) đã tận dụng phụ phẩm tôm để tạo ra hạt nêm, giải quyết bài toán lãng phí khổng lồ của ngành thủy hải sản.

Sự sáng tạo còn thể hiện ở việc tận dụng những nguyên liệu "không tưởng": Dấu Đậm (ĐH Bách Khoa Hà Nội) sản xuất giấm từ nước whey đậu phụ; Eco Queens (ĐH Công Thương TP.HCM) dùng hạt sầu riêng làm đế Pizza; hay Mộc Diện Xanh (ĐH Nha Trang) tạo bộ dụng cụ ăn uống từ phụ phẩm nông nghiệp để thay thế nhựa dùng một lần. Đây là minh chứng cho tư duy "Zero Waste" thực chiến.

2. Công nghệ số và bài toán minh bạch hóa chuỗi cung ứng Trong bối cảnh người tiêu dùng ngày càng khắt khe về nguồn gốc, yếu tố "Chuyển đổi số" tại FID 2025 không chỉ là khẩu hiệu.

Dự án Checkee F&B (Liên minh ĐH Công nghiệp TP.HCM & ĐH Văn Lang) là một điểm sáng hiếm hoi đánh mạnh vào khía cạnh quản trị số với "Giải pháp Quản lý lưu mẫu và truy vết nguồn gốc thực phẩm". Trong khi các đội khác tập trung vào hóa-lý, việc Checkee F&B hướng tới giải quyết bài toán vận hành (Operation) và an toàn thực phẩm cho bếp ăn công nghiệp/nhà hàng cho thấy tầm nhìn bao quát về hệ sinh thái F&B, nơi công nghệ thông tin (IT) bắt tay với công nghệ thực phẩm.

3. Tương lai của Protein và Thực phẩm chức năng hóa (Functional Food) Bảng 1 (Health-Focus Food) ghi nhận cuộc đua tìm kiếm nguồn nguyên liệu thay thế và công nghệ chế biến sâu.

Không còn phụ thuộc vào đạm động vật truyền thống, Wolfpro Biotech (ĐH Yersin Đà Lạt) đã tối ưu hóa điều kiện nuôi trồng Wolffia globosa (bèo tấm) - một siêu thực phẩm xanh giàu dinh dưỡng. Cùng hướng đi này, Nutri Crick (ĐH Bách Khoa Hà Nội) phát triển hệ sinh thái từ bột protein dế, đón đầu xu hướng đạm côn trùng bền vững của thế giới.

Về mặt công nghệ chế biến (Processing Tech), các đội thi đã áp dụng những kỹ thuật tiên tiến như Vi nang (Microencapsulation). Điển hình là Calmio (Liên minh Bách Khoa HN & Ngoại Thương) với kẹo ngậm chứa Caffeine bọc vi nang giúp duy trì sự tỉnh táo; hay Bump X2 (ĐH Nông Lâm TP.HCM) với hệ vi bao kép protein - rong tảo. Những kỹ thuật này giúp bảo toàn hoạt tính sinh học của sản phẩm, nâng tầm đồ án sinh viên tiệm cận với các sản phẩm thương mại cao cấp.

Lời kết: Nhìn vào danh sách Chung kết FID 2025, có thể thấy rõ sự trưởng thành trong tư duy phát triển sản phẩm của sinh viên. Không chỉ đơn thuần là "ngon", sản phẩm giờ đây phải "thông minh", "xanh" và giải quyết được nỗi đau thực tế của xã hội và doanh nghiệp. Đêm chung kết hứa hẹn sẽ là màn tranh biện nảy lửa về tính khả thi công nghệ và tiềm năng thương mại hóa của những ý tưởng táo bạo này.

• Xem ngay cuộc thi Food Innovation & Development 2025 tại đây.