Marketer Andy Vũ
Andy Vũ

Founder & CEO @ DigiMind - Marketing Agency

Mô hình kinh doanh F&B và sự chuyển đổi từ cao cấp sang phổ thông thời hậu COVID-19

F&B là một trong những ngành chịu ảnh hưởng mạnh mẽ nhất do tác động của đại dịch. Sau giai đoạn khó khăn, nhiều thương hiệu đã thay đổi mô hình kinh doanh nhằm "đánh trận dài" với COVID-19.

Ngày nay, nhu cầu ăn uống của nhiều người không còn dừng lại ở việc “ăn no” mà đã trở thành trải nghiệm, thưởng thức và khám phá. Hiểu được tâm lý đó, ngày càng nhiều chủ đầu tư mạnh tay chọn cho mình một mô hình kinh doanh nhà hàng độc đáo, phù hợp với từng đối tượng khách hàng và mang lại hiệu quả cao.

Hiện nay kinh doanh nhà hàng có rất nhiều mô hình khác nhau, với sự gia nhập từ nhiều nền văn hóa ẩm thực tạo nên mô hình vừa đa dạng và phong phú.

Tuy nhiên, để vượt qua và duy trì “sức đề kháng” trong thời điểm dịch bệnh, nhiều nhà hàng, cơ sở kinh doanh ăn uống đã nhanh chóng thay đổi trạng thái, mô hình kinh doanh thích nghi với tình hình mới.

Muốn đa dạng nhu cầu thì phải đa dạng mô hình

Phân biệt và lựa chọn mô hình nhà hàng chính là bước đầu tiên để kinh doanh dịch vụ ăn uống, ở mô hình khác nhau sẽ hướng đến nhu cầu phục vụ cho những nhóm đối tượng riêng biệt.

Có nhiều cách để phân loại nhà hàng, các yếu tố như quy mô (nhỏ, trung bình, lớn), dịch vụ ăn uống, hình thức phục vụ, các món ăn được nhà hàng phục vụ,… sẽ được sử dụng để làm các tiêu chí để phân loại.

Nhìn chung việc phân loại nhà hàng và ẩm thực được chia thành 4 nhóm riêng biệt bao gồm: Nhà hàng phổ thông, Street Style, Nhà hàng phong cách và Nhà hàng cao cấp.

Nhóm nhà hàng phổ thông bao gồm các mô hình: Casual Dining, Buffet-Style và Quick-Serve. Trong đó Casual Dining được xem là một trong những loại hình ẩm thực được yêu thích nhất hiện nay.

Một nhà hàng bình dân (Casual Dining) là một nhà hàng phục vụ các món ăn có giá vừa phải trong một bầu không khí bình dân giản dị.

Khác với việc thực khách phải tự phục vụ và lấy đồ ăn tại quầy như các nhà hàng buffet tự chọn (Buffet-Style), các nhà hàng Casual Dining đa phần đều có phục vụ tại bàn ăn.

Bên cạnh đó, mô hình Quick-Serve – phục vụ nhanh thường được biết đến với tên gọi Fast Food, chủ yếu là các nhà hàng chuỗi như KFC hay Pizza Hut.

Bên cạnh đó, mô hình Quick-Serve – phục vụ nhanh thường được biết đến với tên gọi Fast Food, chủ yếu là các nhà hàng chuỗi như KFC hay Pizza Hut.

Nhóm nhà hàng Street Style giúp thực khách cảm nhận không khí náo nhiệt, thoải mái và “đường phố” nhất đúng với tên gọi, bao gồm các mô hình: Sport Bar, Brewpub và Gastropub.

Phóng khoáng và sôi động là đặc trưng của mô hình Sport Bar, đây luôn được xem là điểm đến của nhiều tín đồ thể thao yêu thích; tương tự với những người yêu thích bia, Brewpub sẽ là điểm hẹn hoàn hảo để thưởng thức những hương vị bia thủ công, truyền thống.

Sports Bar tách mình khỏi mô-típ giải trí thông thường nhằm mang đến cho thực khách những trải nghiệm giải trí đích thực, đáp ứng cả ba nhu cầu: ăn, chơi và nghe.Sports Bar tách mình khỏi mô-típ giải trí thông thường nhằm mang đến cho thực khách những trải nghiệm giải trí đích thực, đáp ứng cả ba nhu cầu: ăn, chơi và nghe.

Khi dùng bữa tại các nhà hàng, yếu tố không gian không chỉ ảnh hướng đến tâm trạng mà còn ảnh hưởng đến khẩu vị của thực khách. Một không gian sang trọng, lãng mạn và đồ ăn ngon sẽ góp phần kích thích vị giác nâng tầm trải nghiệm.

Vì vậy, những nhà hàng mang phong cách phổ biến hiện nay như: Cổ điển (Classic), Bán cổ điển hay Historic luôn được các thực khách ưu tiên lựa chọn.

Một nhà hàng được xem là Historic cần phải đảm bảo giữ được đặc điểm lịch sử ban đầu và đóng góp đáng kể vào giá trị lịch sử của khu Di tích lịch sử được công nhận.

Một nhà hàng nằm trong khu du lịch Làng Nương Yên Tử mang phong cách kiến trúc của một làng nghề truyền thống của người Việt với tường gạch, đất nung, mái ngói, gỗ lim.Một nhà hàng nằm trong khu du lịch Làng Nương Yên Tử mang phong cách kiến trúc của một làng nghề truyền thống của người Việt với tường gạch, đất nung, mái ngói, gỗ lim.

Cuối cùng, nhóm nhà hàng cao cấp bao gồm Fine Dining và Dinner Theater sẽ mang đến trải nghiệm ẩm thực độc nhất kết hợp với danh mục rượu và đồ uống thượng hạng được phục vụ bởi đội ngũ chuyên nghiệp trong một không gian sang trọng tinh tế.

Khi đến một nhà hàng Dinner Theater (Nhà hát ăn tối), thực khách sẽ được thưởng thức những món ăn ngon bên cạnh dịch vụ giải trí tích hợp, đối với những nhà hàng lớn, cần phải đặt trước bởi số lượng rất giới hạn.

Một nhà hát ăn tối mang đến một buổi tối vui chơi giải trí tuyệt vời, biến việc ăn uống thành một trải nghiệm tương tác và thưởng thức món ăn trong suốt buổi biểu diễn.Một nhà hát ăn tối mang đến một buổi tối vui chơi giải trí tuyệt vời, biến việc ăn uống thành một trải nghiệm tương tác và thưởng thức món ăn trong suốt buổi biểu diễn.

Fine Dining – Thượng tầng ẩm thực – Món ăn thượng hạng đi kèm dịch vụ quý tộc

Xuất hiện lần đầu tại nước Pháp thế kỷ 17, Fine Dining là hình thức dùng bữa tại các nhà hàng cao cấp, đòi hỏi nhiều quy chuẩn khắt khe về không gian, dịch vụ, món ăn và cách thưởng thức.

Khi bước vào nhà hàng, thực khách không chỉ trải nghiệm sự phục vụ chuẩn mực mà còn được tận hưởng bữa tiệc hấp dẫn mọi giác quan ở không gian xa hoa, sang trọng bậc nhất.

Sự xa hoa, đẳng cấp không chỉ đến từ các món ăn ngon, chất lượng hoàn hảo được chế biến cầu kỳ, tỉ mỉ với sự chỉnh chu trong từng chi tiết mà còn đến từ sự tận tâm, chu đáo trong cách phục vụ.

Đây được xem là “dịch vụ ẩm thực hoàn hảo” nhất, Fine Dining được ví như “bữa tiệc của các giác quan”.

Nhà hàng Fine Dining đôi khi được gọi là “nhà hàng khăn trải bàn trắng”, bởi theo truyền thống, những chiếc bàn thường được phủ khăn trải bàn màu trắng – biểu tượng đặc trưng cho sự trải nghiệm.Nhà hàng Fine Dining đôi khi được gọi là “nhà hàng khăn trải bàn trắng”, bởi theo truyền thống, những chiếc bàn thường được phủ khăn trải bàn màu trắng – biểu tượng đặc trưng cho sự trải nghiệm.

Tại Việt Nam, chuỗi nhà hàng Singapore Lion City đã cho ra mắt dòng Fine Dining tại Mê Linh Point vào cuối năm 2018.

Được vinh danh thuộc Top 10 nhà hàng tốt nhất tại Việt Nam được bình chọn bởi Lonely Planet - cẩm nang du lịch lớn nhất thế giới, mô hình thương hiệu Lion City tập trung vào phân khúc trung và cao cấp, riêng đối với thương hiệu Lion City Exclusive dành cho đối tượng cao cấp.

Để đạt được những tiêu chuẩn của Fine Dining, nhà hàng đã chọn không gian thiết kế sang trọng, trang trí bằng đèn chùm cao cấp, đội ngũ đầu bếp được tuyển lựa kỹ lưỡng.

Bên cạnh đó, từng chi tiết ở đây đều được chăm chút tỉ mỉ chinh phục thực khách ở phần “nhìn”, khiến thực khách cảm nhận sự chỉn chu và đẳng cấp khi bước chân vào Lion City.

Đại dịch đã thay đổi ngành F&B và các mô hình kinh doanh như thế nào?

Sau một khoảng thời gian dài chung sống với dịch bệnh, người dân đã bắt đầu quan tâm hơn đến sức khỏe, yêu cầu về chất lượng món ăn được đặt cao hơn bao giờ hết.

Thói quen tiêu dùng và nghi thức ăn uống từ đó cũng có nhiều thay đổi.Thói quen tiêu dùng và nghi thức ăn uống từ đó cũng có nhiều thay đổi.

Cụ thể, yêu cầu đặt chỗ trước trở nên quan trọng hơn cả để đảm bảo giới hạn khách tại cùng một thời điểm; khách hàng đảm bảo đeo khẩu trang và giữ khoảng cách, gọi món một lần hoặc sử dụng các set-menu thay vì gọi nhiều lần để giảm tiếp xúc giữa nhân viên và khách hàng.

Bên cạnh đó, những giá trị đi kèm như không gian, trang trí cũng nhận thấy có sự thay đổi, khách hàng không còn đòi hỏi khắt khe như trước.

Thời điểm dịch bệnh cũng đã chứng kiến sự chuyển dịch trong nhu cầu thanh toán của người dân từ offline sang online, trải nghiệm khách hàng giờ đây tập trung hơn vào việc thanh toán an toàn và thuận tiện.

Nhà hàng Lion City đã thích ứng linh hoạt như thế nào?

Trong suốt các làn sóng đại dịch COVID-19 diễn ra tại Việt Nam từ năm 2020 đến nay, ngành F&B (thực phẩm và đồ uống) đang lâm vào tình cảnh điêu đứng, thiệt hại về tài chính và thậm chí cơ hội “sống sót” rất mong manh.

Cùng giống với nhiều nhà hàng khác, chuỗi nhà hàng cao cấp 15 năm tuổi Lion City đã chứng kiến doanh thu giảm tới 70% trong khi vẫn phải “gánh” khoản tiền thuê mặt bằng đắt đỏ tại các vị trí trung tâm của TP.Hồ Chí Minh cũng như Quận 1.

Khung cảnh một trong chuỗi nhà hàng Lion City thời điểm trước dịch.

Khung cảnh một trong chuỗi nhà hàng Lion City thời điểm trước dịch.

Nhận thấy cơ hội sống sót “mong manh”, ông chủ chuỗi nhà hàng Singapore Harry Ang đành phải đóng 4/5 nhà hàng do đại địch, quyết tâm thay đổi mô hình kinh doanh để theo đuổi nghiệp ẩm thực trên đất Việt.

Trước tình hình kinh doanh giảm sút, trong tháng 12 năm 2021, Lion City Group - đơn vị sở hữu chuỗi nhà hàng cao cấp Singapore sẽ ra mắt thương hiệu mới Ok-lah tập trung vào phân khúc khách hàng bình dân thay vì phân khúc cận cao cấp và cao cấp như trước, chú trọng hơn vào chất lượng sản phẩm nhưng với mức giá phù hợp và dễ dàng tiếp cận hơn với phần lớn khách hàng.

Ông Harry Ang chia sẻ: “Nếu không có COVID-19, tôi đã không có được ý tưởng này, làm sao để đưa Lion City lên một tầm cao mới và làm sao để tạo ra sự thay đổi. Và bởi cuộc đời thật ngắn ngủi, dừng lại thì thật phí!”.

Ông Harry Ang - nhà sáng lập Lion City.Ông Harry Ang - nhà sáng lập Lion City.

Thương hiệu mới Ok-lah sẽ chú trọng vào dịch vụ giao hàng và đặt món trực tuyến phù hợp với tình hình dịch bệnh còn diễn biến phức tạp, ứng dụng “bếp ảo” từ đó góp phần tối ưu chi phí thuê mặt bằng và trang trí nội thất tại cửa hàng.

Giữ lại chất lượng và những món ăn đặc trưng từ Lion City, thương hiệu Ok-lah còn tập trung các món được chế biến từ ếch, bởi đây là món thịt ngon và chứa nhiều dinh dưỡng, không chất béo và tốt cho xương.

Vốn nổi tiếng với món cháo ếch, nhà hàng Lion City sẽ khiến nó trở nên vừa túi tiền với mọi người hơn.

Vốn nổi tiếng với món cháo ếch, nhà hàng Lion City sẽ khiến nó trở nên vừa túi tiền với mọi người hơn.

Đặc biệt, cửa hàng mới sẽ ra mắt món mới đó là bánh mì ếch. Đây chính là sự sáng tạo đặc biệt lấy cảm hứng từ đặc sản của Lion City, giúp mọi người có sức khỏe tốt hơn trong thời điểm dịch bệnh.

Và cuối cùng, trong kỷ nguyên hỗn loạn (VUCA) buộc các doanh nghiệp F&B phải cải tiến liên tục, tìm ra những bước đi phù hợp và phải luôn chuẩn bị cho những kịch bản xấu nhất.

Có thể thấy, Lion City với chiến lược thay đổi mô hình kinh doanh, tái cấu trúc menu, thu nhỏ và trang trí lại nhà hàng,.. lại chính là giải pháp duy trì tốt nhất trong tình hình dịch bệnh diễn ra không theo bất cứ kịch bản nào.

Phát Nguyễn, Trends Việt Nam