Xu hướng “ăn thực vật”: Bài học từ Dừa Lương Quới, Vinamit và Sông Hương Foods

Là một nước nông nghiệp, đáng lẽ Việt Nam có rất nhiều lợi thế khi ngành thực phẩm thế giới đang dần phát triển theo hướng plant-based (sử dụng các thực phẩm có nguồn gốc thực vật), nhưng vì xuất phát điểm thấp, nên ngành thực phẩm Việt Nam vẫn chậm 1 nhịp so với thế giới.

Hầu hết doanh nghiệp Việt Nam vẫn trong giai đoạn sản xuất ra nguyên liệu chứ chưa ra được thành phẩm, như thịt chay hoặc phô mai chay. Tuy nhiên, đang có những tín hiệu vui từ Dừa Lương Quới hay Vinamit...

Xu hướng plant-based đang khuynh đảo thị trường thực phẩm thế giới

Plant-based tạm hiểu là xu hướng sử dụng các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc thực vật.

Sau khi bà Vũ Kim Hạnh – Chủ tịch Hội Doanh nghiệp hàng Việt Nam chất lượng cao, tham dự Thaifex 2022 về, đã có một vài tóm gọn như: sau đại dịch, xã hội có 4 vấn đề chính như sau.

Thứ nhất là người tiêu dùng bị ám ảnh về đại dịch từ đó dẫn đến mối âu lo về sức khoẻ và miễn dịch. Thứ hai là kinh tế toàn cầu suy giảm. Thứ ba là biến đổi khí hậu và nông nghiệp – Việt Nam là một trong những nước bị ảnh hưởng khá nặng nề. Thứ tư là môi trường thiên nhiên bị tổn thương nghiêm trọng.

Theo đó, ở thị trường thực phẩm, thứ nhất, người tiêu dùng thế giới yêu cầu có một chế độ ăn uống cân bằng, tốt cho sức khoẻ nhưng đồng thời phải phải tiện lợi. Ở Châu Âu thời điểm hiện tại, WFH đang ngày càng phổ biến, khiến người ta ngại ăn uống bên ngoài, song lại ít thời gian chuẩn bị cho ăn uống và đồng thời muốn tiết kiệm hơn.

Thứ hai, cuộc chiến Nga – Ukraine dẫn đến sự khủng hoảng về lương thực. Thứ ba là yêu cầu bảo vệ môi trường ngày càng cấp thiết. Cuối cùng là công nghệ chế biến ngày càng sâu, đa dạng và đa chức năng.

Bà Vũ Kim Hạnh – Chủ tịch Hội Doanh nghiệp hàng Việt Nam chất lượng cao.

“Tham quan – khảo sát 1.000 gian hàng của Thaifex chúng tôi thấy có 2 keyword rất nổi bật là plant-based – tức là thực phẩm dựa trên thực vật và đạm thay thế (alternative protein). Còn theo tôi, thật ra plant-based nằm trong khái niệm rộng hơn đó là khái niệm về thực phẩm tương lai – future food.

Thực phẩm của tương lai có thể chia làm 3 loại: plant-based – sản phẩm làm từ thực phẩm ví dụ như thịt bò heo làm từ đậu nành; thực phẩm – đạm thay thế từ côn trùng như cua/ốc/dế và thực phẩm sinh học – cell-based xuất phát từ phòng thí nghiệm. Vào tháng 12/2020, Singapore là nước tiên phong trên thế giới cho phép thực phẩm nuôi cấy từ phòng thí nghiệm mang ra bán tại các nhà hàng”, bà Vũ Kim Hạnh đúc kết trong Toạ đàm Đáp ứng xu hướng tiêu dùng hậu đại dịch với các sản phẩm Việt Premium ‘Tốt cho sức khoẻ’.

Nếu soi chiếu vào tất cả xu hướng nói trên, rõ ràng Việt Nam có rất nhiều tiềm năng đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng khắp thế giới ở thời điểm hiện tại lẫn tương lai. Việt Nam có ưu thế bản địa là đất nước nhiệt đới có thể nuôi trồng quanh năm – chứ không giống những nước ôn đới hoặc hàn đới như Trung Quốc – Hàn Quốc chỉ trồng được 1 đến 2 mùa. Việc cần đẩy mạnh sắp tới là phải thúc đẩy công nghiệp chế biến, thay vì xuất khẩu nguyên liệu thô thì cần chế biến thành thực phẩm hoàn chỉnh.

Vị Chủ tịch này kể, bà từng thử phô mai làm từ bí đỏ và nó rất ngon; ngoài ra người ta còn chế biến sack thịt từ thực phẩm, trái cây khô, súp làm từ sầu riêng…

Đồng ý hoàn toàn với bà Kim Hạnh, ông Nguyễn Trường Thịnh – Phó Giám đốc Kinh doanh Dừa Lương Quới, bày tỏ: Ở góc độ một doanh nghiệp địa phương, họ vẫn chủ yếu làm các sản phẩm chế biến không quá phức tạp.

“Bến Tre là một trong những vùng trồng dừa lớn nhất nước với 70.000 ha. Trước đây, người dân Bến Tre chủ yếu bán các sản phẩm thô như dừa trái tươi hoặc dầu dừa; sau khi có những doanh nghiệp như Lương Quới tham gia thị trường, thì tình hình đã khác.

Sau 20 năm, chúng tôi cũng đã có những đầu tư nhất định để sản xuất những phẩm có giá trị gia tăng cao; ví dụ như đầu tư vùng trồng dừa organic. Khái niệm organic chỉ manh nha tại Việt Nam cách đây tầm 6 đến 7 năm, nhưng nó đã phát triển lâu đời trên thế giới. Người phương Tây – đặc biệt là Châu Âu rất ưa chuộng các sản phẩm organic, như nước dừa organic của chúng tôi.

Chúng tôi cũng đã đầu tư một hệ thống chiết rót tự động UHT – như ngành sữa, để có thể tạo ra loại nước dừa đóng hộp tươi mát bằng 95% dừa tươi. Các sản phẩm nước dừa, sữa dừa của Lương Quới không có chất bảo quản, hoàn toàn tự nhiên và giá trị dinh dưỡng cao”, ông Nguyễn Trường Thịnh khẳng định.

Cũng theo ông, sau đại dịch, khi đi tìm hiểu thị trường, có thể thấy: mặc dù người tiêu dùng đang cố giảm chi tiêu do thu nhập giảm, nhưng họ càng ý thức nhiều hơn về việc phải bảo vệ – nâng cao sức khoẻ, nên vẫn sẵn sàng vung tay để mua sản phẩm có nguồn gốc hoàn toàn tự nhiên – tốt cho sức khoẻ.

Sản phẩm bơ dừa của Dừa Lương Quới.

Như tất cả các doanh nghiệp thực phẩm khác, Dừa Lương Qưới vẫn đang từng ngày cố gắng đa dạng hoá và nâng cao giá trị gia tăng cho sản phẩm. Ngoài những sản phẩm cơ bản như dầu dừa, nước dừa tươi, sữa dừa, bột cơm dừa, snack dừa…; doanh nghiệp này có 1 sản phẩm khá lạ là bơ dừa.

Nước cốt dừa được sử dụng khá nhiều trong chế biến thực phẩm, nhưng thực tế cho thấy: có một vài món ăn dùng nước cốt dừa chưa thích hợp lắm vì nó có vị ngọt tự nhiên, như cà ri hay ốc len xào dừa. Vậy nên, Dừa Lương Qưới đã nghĩ đến việc chế tạo bơ dừa từ nước cốt dừa. Sau 3 năm ròng rã nghiên cứu, doanh nghiệp này cũng đã thành công tạo ra loại bơ dừa có chút mặn phù hợp hơn với các món mặn.

Tuy nhiên, mục tiêu tương lai của Dừa Lương Quới có thể là tạo ra những sản phẩm ăn ngay từ dừa chứ không phải nguyên liệu, ví dụ như phô mai từ dừa hoặc snack thịt từ dừa…

Thực phẩm lên men có thể mở ra một cơ hội mới cho ngành ăn uống – dinh dưỡng

Nói đến organic, không thể không nhắc đến ông Nguyễn Lâm Viên và Vinamit. Vị Tổng Giám đốc của Vinamit có thể không phải là người đầu tiên nuôi trồng organic tại Việt Nam, nhưng là người quyết liệt với phương pháp canh tác này.

“Chúng tôi là đơn vị chuyên về thực phẩm sau thu hoạch đã hoạt động hơn 30 năm nay. Chúng tôi là những chuyên gia nghiên cứu về nông nghiệp và làm cả công việc chế biến sau thu hoạch. Chúng tôi biết rằng: từ năm 1997, thế giới đã bắt đầu xét lại toàn bộ sản phẩm từ nông nghiệp. Người ta đi đã đi tìm loại thực phẩm gốc nông nghiệp tốt cho sức khoẻ, từ đó trào lưu thực phẩm organic ra đời.

Từ năm 2010, Vinamit đã chính thức đi vào canh tác organic. Mà chìa khoá của việc canh tác organic là đất đai. Nhưng làm thế nào để nuôi lại đất đai để nó có độ phì, độ mùn có sự cân bằng vi sinh vật ở trong đất; bởi có như vậy thì cây của mình mới có đủ dinh dưỡng, đủ hệ miễn dịch, đủ chất nuôi được cây trái, đó là câu hỏi lớn.

Ông Nguyễn Lâm Viên, Tổng Giám đốc của Vinamit

Từ đó, chúng tôi mới quyết định thành lập trung tâm nghiên cứu sinh học để làm sao nghiên cứu vi sinh vật – nuôi vi sinh vật ngay tại farm của mình, nhằm trả chúng lại cho đất, khi đó sự cân bằng sinh học mới diễn ra”, ông Nguyễn Lâm Viên hồi tưởng.

Trước đây vì chuyện tăng sản lượng, Việt Nam chúng ta đã quá lạm dụng hoá học nên chúng ta đã làm mất sự cân bằng tự nhiên của đất. Nhưng với những hành động nói trên, Vinamit đã thu được được kết quả tuyệt vời: cây cối phát triển, ra trái rất tốt trên đất đai được cải tạo. Từ đó, họ cũng bắt đầu áp dụng phương pháp vi sinh vật này cho chăn nuôi, vì họ cũng cần nguồn phân từ chăn nuôi để nuôi lại vi sinh vật cho đất.

Tiếp theo, Vinamit lại áp dụng phương pháp cân bằng sinh học cho tất cả các động vật. Doanh nghiệp này cho tất cả vật nuôi của mình – ngay cả cá, ăn đồ ăn lên men. Sau khi thay đổi, điều bất ngờ là các vật nuôi của Vinamit đều khoẻ mạnh mà không cần chích bất cứ loại vắc xin nào.

“Tiếp theo nữa, chúng tôi bắt đầu suy nghĩ về việc nghiên cứu áp dụng phương pháp cân bằng sinh học nhờ vi sinh vật cho con người. Đó là lý do chúng tôi áp dụng phương pháp lên men cho các sản phẩm của Vinamit.

Nói lên men là đơn giản theo dân gian. Thực ra, chúng tôi đang áp dụng một cái postbiotic (hậu sinh học) cho con người. Có nghĩa là chúng tôi sử dụng sinh học để tạo ra sản phẩm sau sinh học cho người sử dụng.

Trong tương lai, các nhà khoa học đang nghiên cứu để giúp cho con người có khả năng chữa bệnh qua ăn uống chứ không chỉ đơn thuần là dinh dưỡng. Đó là lối mở mới cho ngành ăn uống, dinh dưỡng”, Tổng Giám đốc Vinamit tiết lộ.

Ông Nguyễn Lê Quốc Tuấn – Tổng Giám đốc Sông Hương Foods

Phần mình, kể về hành trình khởi nghiệp, ông Nguyễn Lê Quốc Tuấn – Tổng Giám đốc Sông Hương Foods, cho hay: Doanh nghiệp của anh vốn là một hộ kinh doanh gia đình bán các sản phẩm truyền thống Việt Nam và chỉ khi anh tham gia tiếp quản thì mới trở thành một công ty bài bản.

Sông Hương đã chọn sản phẩm để phát triển chủ lực là mắm cà pháo, bởi nó có thế mạnh ở một đất nước nhiệt đới như Việt Nam.

“Nhưng khi chọn cà pháo, chúng tôi cũng rất băn khoăn, bởi vì cà pháo xưa nay vẫn có tiếng xấu là không tốt cho sức khoẻ. Để ‘giải oan’ cho cà pháo, chúng tôi phải thuê nguyên một đội ngũ chuyên gia nghiên cứu về dinh dưỡng của cà pháo và trái cà pháo lên men.

Các nghiên cứu đã chỉ ra rõ ràng: trái cà pháo lên men có những giá trị dinh dưỡng rất cao, bởi nó không chỉ giúp cho việc bảo quản tốt, mà còn giữ được dinh dưỡng của thực phẩm và loại bỏ các chất kháng dinh dưỡng có thể gây hại cho con người trong trái cà pháo tươi. Sau khi đã biết chắc chắn là cà pháo lên men rất tốt cho sức khỏe, chúng tôi làm tiếp hai việc nữa.

Thứ nhất, chúng tôi thử nghiệm một hành trình sáng – trưa – chiều – tối 60 ngày đều ăn chay và ăn mắm cà pháo. Thứ hai, chúng tôi công bố trước báo đài, truyền thông về giá trị dinh dưỡng phong phú của mắm cà pháo.

Có thể nói không quá rằng, trái cà pháo lên men hay mắm cà pháo là sản phẩm để Sông Hương Foods chuyển mình, từ công ty gia đình truyền thống thành một công ty có sản phẩm hội nhập với xu hướng phát triển sản phẩm lên men, rồi xuất khẩu ra thế giới”, anh Quốc Tuấn nhận định.

Hiện Sông Hương Foods có khoảng 200 công nhân viên và sản phẩm có mặt ở nhiều hệ thống siêu thị lớn cũng như phủ khắp 62 tỉnh thành Việt Nam.

Quỳnh Như
Nguồn